אופן הכנה:

מכינים פנקוטה קוקוס:
מערבבים ג'לטין עם 80 מ"ל (1/3 כוס) קרם קוקוס ומניחים בצד עד שהג'לטין סופח את הנוזלים.
מביאים לרתיחה בסיר את יתרת קרם הקוקוס עם שמנת מתוקה, וניל וסוכר. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-10 דקות. מסירים מהכיריים ומוסיפים את הג'לטין. מערבבים היטב עד שכל הג'לטין נמס.
מסננים את התערובת ויוצקים לצלוחיות הגשה. מעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות.

חותכים את מקלות הרברבר לפיסות באורך אצבע. אם חלק מהגבעולים רחבים במיוחד, כדאי לחצות לאורך בכדי שיתרככו מהר ובאופן אחיד.
מעבירים לתבנית אפייה גדולה, שמכילה את הרברבר בשכבה אחת, עם שאר המרכיבים, מערבבים ומכסים בנייר כסף.
אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כעשרים דקות (גם פה, כמו במתכון הבא, ניתן לבשל אותם קצת יותר עד לקבלת מחית. אני אוהבת שרואים את המקלות).
מוציאים ונותנים לתבנית לנוח מכוסה עד שהרברבר מתקרר – הכל צריך להיות רך-רך.

מרכיבים את המנה:

מניחים רברבר עם נוזל על הפנקוטה ומגישים.